2023，坐上“过山车”的餐饮人

头图来自：视觉中国

一、疫后餐饮复苏进程全览

2022 年 12 月 1 日前后，第一枪响，" 全面解封 " 前夜。

广州、郑州、洛阳、西安多区、湖南株洲等地大面积解封，餐饮有序开放堂食；餐饮股全面领涨，海底捞涨幅 15.46%、海伦司涨幅 22.17%、奈雪的茶涨幅 17.11%……

2022 年 12 月中旬，" 全面解封 " 后，餐饮人更难了。

" 全面解封 "，各地范围内大批量感染新增，人手短缺、顾客不来、骑手不够 …… 全国各地餐厅纷纷发布暂停营业通知。" 开业 "" 关门 "" 阳了 " 是彼时的餐饮写照。

2022 年 12 月底，" 不均衡复苏 " 端倪初现。

从餐饮城市上，北京、深圳、成都等较早放开的城市餐饮回血复活，第一批 " 阳康 " 出街，圣诞、元旦节日氛围上线，上座率爆满；重庆、郑州等城市开始经历 " 开业 - 关门 - 阳了 " 的过程。

从餐饮品类上，咖啡、茶饮、烘焙等 " 随取式 " 品类最快恢复元气，快餐、火锅等较次，小酒馆品类基本休眠。

2023 年春节，餐饮第一次井喷式复苏。

苦熬 3 年，餐饮人迎 " 肥年 "。春节餐饮年夜饭堂食一桌难求，热门餐厅排号超过千位，海底捞 5 天接待顾客超 650 万人次，小吃街、美食街人多到被挤成肉饼 ……

2023 年一季度，餐饮业开始重振增长的势头。

国家统计局数据，2023 年第一季度，餐饮收入 12136 亿元，同比增长 13.9%。头部品牌、连锁餐饮、性价比 " 家常菜 " 快速复苏，小龙虾、火锅、小吃、烧烤等品类火爆，拓店、出海、融资等行业动态频现。

2023 年五一，" 不均衡复苏 " 正式登场：有人盆满钵满，有人生意折半。

五年来 " 最旺 " 五一，淄博烧烤现象级出圈，带动 " 旅游 "" 餐饮 " 业加速复苏，烧烤、小吃等品类爆发，火锅等位 3000 、小龙虾排到凌晨 2 点 ……

但同时间，餐饮大范围出圈，新增企业暴涨，四处 " 报复性开店 "，竞争加剧，部分餐饮店生意断崖式下跌，营收下滑 30%~50%。

2023 年 7 月，飙增的 200 万 " 创业小白 "，迎来第一波倒闭潮。

2023 上半年，全国餐饮累计新注册量达到 202.2 万家，火锅、茶饮、咖啡、烧烤等本就饱和的品类，又涌入大批量 " 餐饮创业小白 "。

但狂飙伴随着洗牌，开得有多快，倒得就有多猛。巨大竞争下，不少 " 小白 " 开业几天就宣布关店，平均存活时间不超过三个月 ……

2023 年 9 月，疯狂开店、加剧洗牌、营收腰斩，倒闭潮进入第二波。

2023 进入 " 收尾 " 阶段，三季度仅 7、8 俩月，餐饮新增数据就飙升 65.1 万家，截至 8 月底，全国餐饮累计新增超过 276.8 万家。但另一面，7、8 俩月餐饮吊销数量达到 21.9 万家，截至 8 月底，全国餐饮累计吊销数量达到 77.9 万家。

整理一下，也就是说，2023 年 1~8 月，餐饮业平均每新开 3.5 家店的时间，就有一家店正在倒闭。

日料受 " 核污水 " 影响出现闭店、转型潮；上半年 " 淄博烧烤 " 热回落，烧烤门店大面积闭店；大部分小吃营收下滑 20%~30%，正餐营收下滑 50%……

2023 年 10 月后，前路茫茫，一切未知 ……

二、同为餐饮人，可 " 有人狂欢，有人抹泪 "

回溯今年餐饮复苏的全进程后，不难看出，对比其他行业而言，餐饮业线下客流暴满、线上业绩大涨，复苏脚步显然更快、更扎实。

不过，餐饮是复苏了，可餐饮人过得好不好，要分开说。

当目光聚焦在餐饮业内后，我们发现，复苏脚步并非所有餐饮人都能有幸跟上。

从品类上细化来看，热得更热、冷的更冷，夹在中间的则是时冷时热，硬生生玩起了 " 跳楼机 "。

火锅品类火热不改，依然稳住宝座；茶饮、咖啡品类，深陷价格战之争，但消费市场反应热度高涨，且在 " 茅台瑞幸现象级联名 " 事件后更上一层楼；烘焙、小酒馆品类，今年的降温之势不改，虽努力创新变革，但成效尚不明朗；而至于烧烤、快餐等品类，今年则受到 " 淄博热 "" 月薪 2 万吃不起 " 等不同程度的话题影响，快速拉升又回落。

具体到品牌之上，这种差异化分级、" 神仙打架，凡人遭殃 " 的景象，明晃晃摆在眼前。

一种 " 狂欢的声音 " 近在耳边：火锅老大哥海底捞，上半年实现营收接近 190 亿；新晋品牌库迪咖啡，不足一年门店突破 6300 家 ……

另一种 " 抹泪的声音 " 也频繁出现：" 新手小白在下半年倒闭退潮中，三天开黄一家店，怒吼时也命也 "" 被新手乱拳打死的老师傅，忍不住哀嚎营收已折半 "……

除此之外，2023 前三季度，最为外界称道的无外乎接近 300 万的新增数量，在如今的存量市场中 " 野蛮横行 "。

由此冒出的分级还在于：有人坚守长期主义，深磨产品与模型的内功，在流量、团购、价格战等洪流中，在自我怀疑与自我安慰中受尽折磨；有人表达野心毫无避讳，自顾自狂奔追风口，没有产品、不做调研，一切为了 " 疯狂搂钱 "。

如要总结今年，一位餐饮人的感慨颇为贴切，" 看着连锁大牌的突进，和一些小白们的疯狂，我以为‘惨状’是自己经营出现了问题，但聊一聊才发现，原来大家都一样。"

三、不均衡复苏下，坐上 " 过山车 " 的餐饮人

进入假期，2023 第四季度如期而至，中秋国庆双节氛围下，餐饮业又迎来一波小回暖，不过多数餐饮人仍表示紧迫感依旧在。

" 曾以为过去三年是低谷，后来发现今年 6 月才是餐饮最低谷，可如今 9 月营收被‘王炸’后，猛然警醒，可能国庆后两周才是真正的灰暗期！千万要挺住！"

现阶段，丢掉不切实际的幻想与空大才是本，一些餐饮大咖都对内参表示，" 接下来，餐饮行业将是比拼产品力与性价比的时候了。"

不过，这是否会导致 " 复苏 " 更加不均衡，还很难说，毕竟在这两点背后，所需的是强大的研发底蕴与供应链支撑，而这是 " 头部餐饮的战场 "，" 小餐饮人们无从下手 "。

面对着魔幻又不均衡的 2023 餐饮，你我同为餐饮人，共处洪流下，有人疯狂当个搅局者，有人决心成为破局者，有人拼命抵抗不求留名只求活着 ……

大概只能齐叹一句：这到底是复苏年？还是服输年？

本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：张心笛